Το βούτυρο ήταν ένα βασικό στοιχείο στην διατροφή για αιώνες, πολύ πριν εμφανιστεί η μαργαρίνη στις αρχές του 20ού αιώνα.
Ωστόσο, στα μέσα του 20ου αιώνα, οι άνθρωποι άρχισαν να αντικαθιστούν το βούτυρο με μαργαρίνη, λόγω της αντίληψης που ξεκίνησε να επικρατεί ότι όλα τα λίπη είναι επιβλαβή για την υγεία μας. Η βιομηχανία τροφίμων ανταποκρίθηκε δημιουργώντας παράγωγα χαμηλών λιπαρών πολλών από τα βασικά προϊόντα διατροφής μας και οι διατροφικές οδηγίες έλεγαν στους ανθρώπους να μειώσουν την πρόσληψη λίπους.
Αμέσως μετά, η προσοχή περιορίστηκε στα κορεσμένα λίπη και όχι σε όλα τα είδη λίπους. «Από τη δεκαετία του 1950, εμφανίστηκε σιγά σιγά η ιδέα ότι το κορεσμένο λίπος ήταν ο μεγαλύτερος ένοχος και πρέπει να αντικατασταθεί με πολυακόρεστα λιπαρά», λέει η Nita Forouhi, καθηγήτρια υγείας και διατροφής του πληθυσμού στο Πανεπιστήμιο του Cambridge.
«Τώρα, τα πράγματα έχουν ξεκινήσει να αντιστρέφονται και πάλι. Στην Αυστραλία έχει σημειωθεί αύξηση στην κατανάλωση βουτύρου τα τελευταία χρόνια σε σύγκριση με τη μαργαρίνη», λέει η Clare Collins, βραβευμένη καθηγήτρια διατροφής και διαιτολογίας στο Πανεπιστήμιο του Newcastle στην Αυστραλία. «Υπάρχει μεγάλη σύγχυση σχετικά με το βούτυρο, συμπεριλαμβανομένων και όλων των τύπων λίπους, οπότε ίσως οι άνθρωποι να έχουν επιστρέψει στο να τρώνε αυτό που τους αρέσει περισσότερο. Αλλά βοηθάει αν οι άνθρωποι καταλαβαίνουν τι λέει η έρευνα», λέει.
Βούτυρο VS Μαργαρίνη
Για να φτιάξετε βούτυρο, πρώτα το γάλα ζεσταίνεται και στη συνέχεια περιστρέφεται για να διαχωριστεί η κρέμα από το γάλα. Αυτή η κρέμα στη συνέχεια ψύχεται, στη συνέχεια αναδεύεται και αφαιρείται το βουτυρόγαλα – το υγρό που απομένει όταν διαχωριστεί το στερεό βούτυρο. Μερικές φορές προστίθεται αλάτι στο υπόλοιπο μείγμα βουτύρου.
Η μαργαρίνη παρασκευάζεται χτυπώντας λάδι με νερό για να σχηματιστεί ένα στερεό προϊόν, πριν προστεθούν πολλά άλλα συστατικά, όπως γαλακτωματοποιητές και χρωστικές. Ιστορικά, οι παραγωγοί μαργαρίνης πρόσθεταν υδρογόνο στη μαργαρίνη για να μετατρέψουν τα υγρά έλαια σε στερεά λίπη και να τα κάνουν πιο αλειμμένα. Σύντομα όμως συνειδητοποίησαν ότι αυτό δημιούργησε «υδρογονωμένα» ή «τρανς» λιπαρά – ένα είδος ακόρεστου λίπους που έγινε γνωστό για τις κακές του συνέπειες στην υγεία, όπως η στεφανιαία νόσος.
«Οι έρευνες έχουν δείξει ότι μια διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά αυξάνει την κακή LDL χοληστερόλη και μειώνει την καλή HDL χοληστερόλη, η οποία οδηγεί σε αυξημένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων», λέει η Lisa Harnack, καθηγήτρια διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Μινεσότα στις ΗΠΑ. Στην πραγματικότητα, τα τρανς λιπαρά έχουν ακόμη χειρότερη επίδραση στη χοληστερόλη από τα κορεσμένα λιπαρά, λέει.
Ο μύθος που καταρρίπτεται
Τα τρανς λιπαρά είναι μια μορφή ακόρεστων λιπαρών αλλά η έρευνα δείχνει ότι μια διατροφή πλούσια σε τρανς λιπαρά συνδέεται με άσχημα αποτελέσματα για την υγεία.
«Η γενική αρχή είναι ότι τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά είναι πιο πιθανό να αυξήσουν τη χοληστερόλη στο αίμα εάν έχετε ήδη καρδιακή νόσο, υψηλή χοληστερόλη ή άλλους παράγοντες κινδύνου για καρδιακή νόσο», λέει η Collins. Σύμφωνα με μια εκτίμηση, τα τρανς λιπαρά μπορεί να ευθύνονται για 540.000 θανάτους κάθε χρόνο.
Αλλά για τον γενικό πληθυσμό, η ιδέα ότι η αλλαγή σε μια δίαιτα χαμηλή σε λιπαρά μπορεί να μειώσει τις καρδιακές παθήσεις έχει αμφισβητηθεί τις τελευταίες δεκαετίες. Στην πραγματικότητα, μεγάλες δοκιμές έχουν δείξει τα αντίθετα αποτελέσματα μιας διατροφής με υψηλή περιεκτικότητα σε ορισμένα τρόφιμα πλούσια σε λιπαρά, όπως οι ξηροί καρποί και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τα οποία είναι και τα δύο πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά.
«Δεν πρέπει να ανησυχούμε τόσο πολύ για το συνολικό λίπος, είναι η αναλογία των λιπών μέσα σε αυτό που έχει σημασία», λέει η Nita Forouhi. «Συγκεκριμένα, από τους τρεις τύπους λιπαρών που τρώμε – κορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα – θα πρέπει να γνωρίζουμε πόσα κορεσμένα λιπαρά τρώμε. Η γενική οδηγία είναι ότι τα κορεσμένα λιπαρά δεν αποτελούν περισσότερο από το 10% της συνολικής μας ενέργειας. Αλλά είναι πιο περίπλοκο από αυτό».
Η Forouhi ανακάλυψε ότι τα κορεσμένα λίπη από το κρέας και το βούτυρο σχετίζονται με υψηλότερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων σε σύγκριση με το λίπος από ψάρια ή γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι.
Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα
Ενώ το βούτυρο θεωρείται «επεξεργασμένο συστατικό μαγειρικής», η μαργαρίνη είναι ένα εξαιρετικά επεξεργασμένο τρόφιμο, σύμφωνα με το σύστημα ταξινόμησης επεξεργασμένων τροφίμων.
Πολυάριθμες μελέτες έχουν συνδέσει τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα με κακά αποτελέσματα για την υγεία, όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης τύπου 2 και οι καρδιακές παθήσεις. Ωστόσο, δεν υπάρχουν μακροπρόθεσμα στοιχεία που να συγκρίνουν συγκεκριμένα τις επιπτώσεις του βουτύρου και της μαργαρίνης στην υγεία. Αυτό οφείλεται εν μέρει στο ότι ορισμένες μελέτες εξετάζουν τις επιπτώσεις διαφορετικών τροφίμων στην ομάδα υγείας μας, το βούτυρο και η μαργαρίνη σε έναν τύπο τροφής, μαζί με άλλα τρόφιμα.
«Χρειαζόμαστε περισσότερη έρευνα για να συγκρίνουμε τις υποομάδες υπερεπεξεργασμένων τροφίμων απευθείας με μη υπερεπεξεργασμένες εναλλακτικές και τα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το υπό διερεύνηση αποτέλεσμα για την υγεία», λέει η Melissa Lane, μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο Deakin στην Αυστραλία.
«Η μαργαρίνη έχει το καλύτερο προφίλ θρεπτικών συστατικών όσον αφορά το ότι είναι χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά από το βούτυρο, και τα δύο πρέπει να λαμβάνονται υπόψη στο πλαίσιο ολόκληρης της δίαιτας. Αλλά τα αναδυόμενα στοιχεία δείχνουν ότι υπάρχει συσχέτιση μεταξύ κακής υγείας και εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφών πάνω και πέρα από τα θρεπτικά συστατικά».
Η τελική αναμέτρηση
Είναι τα μακροπρόθεσμα μοτίβα διατροφής μας που έχουν πραγματικά σημασία, λένε οι ειδικοί, και η συνολική κατανάλωση των κορεσμένων λιπαρών που καταναλώνουμε για εβδομάδες και μήνες.
«Οι άνθρωποι τείνουν να ακολουθούν δίαιτες με ρόφιμα πλούσια σε ενέργεια και φτωχά σε θρεπτικά συστατικά. Απλώς πρέπει να μπείτε σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ για να δείτε τον αριθμό των προϊόντων που είναι προσυσκευασμένα. Δεν μαγειρεύουμε από το μηδέν, ούτε αγοράζουμε τόσα φρούτα και λαχανικά, οπότε δεν συνειδητοποιούμε ότι η πρόσληψη λίπους μας είναι τόσο υψηλή όσο είναι», λέει η Collins.
Διαβάστε επίσης:
Δίαιτα των λιονταριών: Το νέο trend του TikTok που σου υπόσχεται ότι θα χάσεις κιλά
