Μεγαλώνοντας με πατέρα κυνηγό, το κυνήγι ήταν πάντοτε άφθονο στο σπίτι μου. Τρία όμως ήταν τα αγαπημένα μου: το αγριογούρουνο, ο λαγός και η πέρδικα.
Το αγριογούρουνο η μητέρα μου το φύλαγε για τις γιορτινές ημέρες και συνήθως το έφτιαχνε την Πρωτοχρονιά. Ο τρόπος που το μαγείρευε (και πρέπει να πω πως ήταν εξαιρετική μαγείρισσα) ήταν, μπορείς να πεις, πολύ κοντά στο bourguignon και ας μη γνώριζε την γνωστή γαλλική συνταγή.
Το αγριογούρουνο λοιπόν, ενώ έχει πεντανόστιμο κρέας, αν δεν μαγειρευτεί σωστά μπορεί πραγματικά να αποτελέσει ένα αποτυχημένο πιάτο. Προσωπικά θεωρώ, και όσοι γνωρίζουν από κυνήγι θα συμφωνήσουν, ο τρόπος μαγειρικής bourgignon το αποθεώνει και είναι το ιδανικό πιάτο για το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.
Τέλος, μπορεί να έχει μια διαδικασία στην παρασκευή του, όμως μπορείς να το φτιάξεις από την προηγούμενη ημέρα και απλώς να το ζεστάνεις την επομένη. Αυτό ούτως ή άλλως προτείνεται στην κλασική γαλλική συνταγή γιατί με αυτόν τον τρόπο δένουν καλύτερα τα υλικά μεταξύ τους.
Υλικά:
1 κιλό αγριογούρουνο σε μερίδες
2 κ.σ. αλεύρι
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
100 γρ καπνιστό μπέϊκον
500 γρ κρεμμύδι κοκκάρι καθαρισμένο
400 γρ. λευκά μανιτάρια κομμένα στα τέσσερα
120 γρ. καρότο σε μισοφέγγαρα ή ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
80 γρ. σέλινο
20 γρ. φρέσκο θυμάρι
10 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 φύλλα δάφνης
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2 λίτρα ζωμό λαχανικών
30 γρ βούτυρο
350 ml Αγιοργήτικο κόκκινο κρασί
50 ml μαυροδάφνη
Ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Για το δέσιμο της σάλτσας:
30γρ βούτυρο
1 κ.σ. αλεύρι.
Για τις πατάτες:
500 γρ. baby πατάτες βρασμένες για 10 λεπτά
2-3 κλωναράκια δενδρολίβανο
Ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρεις το μπέικον και το βγάζεις σε απορροφητικό χαρτί.
Κόβεις το αγριογούρουνο σε μερίδες, ρίχνεις αλάτι και πιπέρι προσέχοντας να πάει παντού. Πασπαλίζεις με αλεύρι. Ζεσταίνεις μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτεις το ελαιόλαδο και σοτάρεις το κρέας μέχρι να αποκτήσει ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα. Αφαιρείς το κρέας, προσθέτεις λίγο ελαιόλαδο και στη συνέχεια σοτάρεις το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο. Αλατίζεις και σοτάρεις μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα. Τα βγάζεις στην άκρη.
Επαναφέρεις το κρέας και σβήνεις με το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνεις 2 λίτρα ζωμό, τα λαχανικά, τον πελτέ, 10 από τα 20 γρ. θυμάρι και τη δάφνη. Όταν αρχίσει να βράζει μεταφέρεις σε ζεστή γάστρα και βάζεις σε προ-θερμασμένο φούρνο στους 160C στον αέρα και αφήνεις να σιγο-μαγειρευτεί για 2 ώρες.
Σε ένα τηγάνι προσθέτεις ελαιόλαδο και αφήνεις να κάψει. Προσθέτεις τα μανιτάρια και τα σοτάρεις μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Ρίχνεις αλάτι, πιπέρι και μισό από το θυμάρι που έχει περισσέψει. Βγάζεις στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέτεις το βούτυρο και μόλις λιώσει το κοκκάρι, αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο θυμάρι. Ανακατεύεις μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα και σβήνεις με τη μαυροδάφνη. Χαμηλώνεις τη θερμοκρασία και αφήνεις να σιγοβράσουν για μισή ώρα. Αν χρειαστεί προσθέτεις λίγο νεράκι.
Όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτεις τα μανιτάρια, το μπέικον, το κοκκάρι και ανακατεύεις προσεχτικά. Αφήνεις να ψηθούν για λίγο ακόμη.
Για το δέσιμο της σάλτσας
Βγάζεις ζουμί από τη γάστρα. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνεις το βούτυρο και προσθέτεις το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα. Ρίχνεις σιγά σιγά το ζουμί μέχρι να ομογενοποιηθεί και περιχύνεις το κρέας. Κουνάς τη γάστρα να πάει παντού και βάζεις στον φούρνο για 10 λεπτά ακόμη.
Μεταφέρεις σε πιατέλα και πασπαλίζεις με μαϊντανό.
Για τις πατάτες
Βάζεις τις πατάτες σε ένα ταψί, ρίχνεις αλάτι, πιπέρι, δενδρολίβανο, τις περιχύνεις με ελαιόλαδο και ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C στον αέρα για 15 λεπτά.
Συμπλήρωσε το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι ακόμα με:
Σχεδιάζοντας το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι – Σούπα Osso Buco με ουίσκι
Σχεδιάζοντας το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι -Το Πλατό
