Ωμό VS Μαγειρεμένο φαγητό: τι είναι πιο θρεπτικό;

Ποιο είναι πιο θρεπτικό σύμφωνα με τους διαιτολόγους;

Εβελίνας Κίσσα

Διατολόγος-διατροφολόγος

Με τόσες διατροφικές τάσεις, με τόσους υπέρμαχους της κάθε μιας, η αλήθεια είναι ότι μια σύγχυση την έχουμε για το αν κάποιο φαγητό είναι καλύτερο μαγειρεμένο ή ωμό. Σύμφωνα με τη διαιτολόγο- διατροφολόγο Εβελίνα Κίσσα, τόσο το ωμό όσο και το μαγειρεμένο φαγητό, έχουν τα δικά τους ξεχωριστά οφέλη για την υγεία.

Μαγειρεμένο φαγητό

Είναι ευκολότερο στην κατανάλωσή του, πιο εύπεπτο και η αφομοίωσή του από τον οργανισμό δεν απαιτεί υπέρμετρη δαπάνη ενέργειας. Ωστόσο το μαγείρεμα, μπορεί, ενίοτε, να μειώσει τη θρεπτική αξία ενός τρόφιμου. Αυτό βέβαια εξαρτάται πάντα από το είδος της μαγειρικής διεργασίας που έχει υποστεί. Σε άλλες περιπτώσεις, το μαγείρεμα βελτιώνει τη βιοδιαθεσιμότητα κάποιων στοιχείων, όπως το λυκοπένιο, με το να καταστρέφει παράγοντες που εμποδίζουν την απορρόφησή τους.

Πλήθος ερευνών αποδεικνύουν ότι το λυκοπένιο έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και απελευθερώνεται στα τρόφιμα αφού μαγειρευτεί. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η ντομάτα, που ενώ είθισται να καταναλώνεται ωμή, όταν μαγειρευτεί αποτελεί βασική πηγή λυκοπενίου, το οποίο παρέχει αποτελεσματική προστασία κατά του καρκίνου. Το λυκοπένιο, μπορεί να απορριφθεί στο σώμα μόνο αν καταναλώνεται μαζί με κάποιο διατροφικό λίπος, π.χ. ελαιόλαδο. Ο οργανισμός το απορροφά καλύτερα αν μαγειρευτεί η ντομάτα καθώς απελευθερώνεται μεγαλύτερη ποσότητα στα κύτταρά της!

Συμπερασματικά η καλύτερη πηγή λυκοπένιου είναι η μαγειρεμένη ντομάτα.

Επίσης είναι γνωστό πως το μαγείρεμα μαλακώνει τα τρόφιμα, κυρίως τις ίνες κυτταρίνης, κάνοντάς τα πιο εύπεπτα και αυξάνει και την απορροφησιμότητα τους, ενώ παράλληλα μπορεί να καταστρέψει πιθανές τοξικές ουσίες και βακτήρια, όπως η σαλμονέλα. Η πρωτεΐνη του αυγού και του κρέατος είναι επικίνδυνο να καταναλωθεί ωμή, καθώς μπορεί να δημιουργήσει, δυσλειτουργία στην πέψη και τροφικές δηλητηριάσεις.

Τέλος, είναι σημαντικό να επισημάνουμε ότι ένα ισορροπημένο πρόγραμμα διατροφής είναι καλό να περιέχει τρόφιμα από όλες τις ομάδες , τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα. Συστήνεται αποφυγή προσθήκης ζάχαρης, αλατιού και κορεσμένου λίπους, και πάντα υπό την καθοδήγηση και την επίβλεψη κάποιου επαγγελματία υγείας.

Ωμό φαγητό

Η ωμοφαγική διατροφή χαρακτηρίζεται από αποκλειστική κατανάλωση πληθώρας ωμών τροφίμων που έχουν υποστεί ελάχιστη ή και μηδενική επεξεργασία. Κατ’ επέκταση είναι πλούσια σε ωμά φρούτα και λαχανικά.

Έρευνες έχουν αποδείξει ότι η κατανάλωση πολλών λαχανικών και φρούτων βοηθά στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης, έχει θετική συσχέτιση με απώλεια σωματικού βάρους, κάτι που μπορεί να συμβάλει στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων, εγκεφαλικών επεισοδίων αλλά και στην πρόληψη ή και διαχείριση του διαβήτη τύπου II. Επιπλέον, η κατανάλωση των τροφίμων αυτών χωρίς πρότερη επεξεργασία, δεν οδηγεί στην καταστροφή μέρους ευαίσθητων υδατοδιαλυτών βιταμινών όπως η βιταμίνη C, αλλά και βιταμινών του συμπλέγματος Β, όπως συμβαίνει κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος. Στον αντίποδα, η ωμοφαγία καθιστά την ποικιλία της διατροφής εξαιρετικά περιορισμένη.

Έρευνες έχουν αποδείξει ότι μοντέλα διατροφής που υποστηρίζουν τον αποκλεισμό κάποιων τροφών, μακροπρόθεσμα, προκαλούν ανεπάρκειες θρεπτικών συστατικών στον οργανισμό. Αν και η κατανάλωση ποικιλίας φρούτων και λαχανικών συστήνεται ευρέως, ο οργανισμός χρειάζεται κι άλλα τρόφιμα που απαιτούν κάποια επεξεργασία, όπως είναι οι υδατάνθρακες, οι περισσότερες μορφές πρωτεΐνης αλλά και κάποια αμυλούχα λαχανικά (π.χ. φασολάκια, φασόλια χάντρες, γίγαντες , ρεβίθια κ.τλ ) προκειμένου να καλυφθεί ένα ευρύ φάσμα θρεπτικών συστατικών.

Ωστόσο το μαγείρεμα, και συγκεκριμένα, ορισμένες μαγειρικές τεχνικές, καταστρέφουν κάποιες βιταμίνες και ένζυμα που βοηθούν στην πέψη και μειώνουν την περιεκτικότητα των τροφίμων σε μέταλλα, ιχνοστοιχεία και άλλα θρεπτικά συστατικά. Επομένως, αναπόφευκτα, η αρχική θρεπτική τους αξία μειώνεται. Και πάλι, ενώ αληθεύει ότι η επίδραση της θερμοκρασίας και άλλων μεθόδων επεξεργασίας καταστρέφει μέρος των βιταμινών των τροφίμων, αυτό ισχύει για συγκεκριμένα μικροθρεπτικά συστατικά, όπως για παράδειγμα υδατοδιαλυτές βιταμίνες , όπως η βιταμίνη C.